Histoire du métier d’écailler

Qui donc et où, quand, comment est né la profession d’écailler ? Effectivement, ce marchand d’huîtres n’est pas un commerçant comme les autres. Découvrons en plus sur le métier d’écailler, de son origine à son histoire et ce qu’il implique aujourd’hui en termes de compétences et qualifications.

Origine du métier d’écailler

Le marchand d’huîtres ne se contente pas de les vendre. Il se charge aussi de la délicate opération de les ouvrir. Existant depuis le 17ème siècle en France, ce métier est essentiellement exercé par des hommes.

Longtemps considéré comme une simple occupation passagère à la portée de tous, le métier d’écaille a bien changé. L’opération exige bien une technicité et une maîtrise hors norme afin d’éviter la blessure. D’ailleurs, le dictionnaire lui donne la définition la plus simple : personne qui ouvre des huîtres. Il faut étoffer cette définition pour que « écailler » soit désormais considéré comme un métier à part entière.

Évolution du métier d’écailler

En quelques siècles, la profession a bien changé. Face à des clients de plus en plus exigeants et des normes de plus en plus strictes, l’écailler ne se cantonne plus à l’ouverture et la vente d’huîtres. Dans la fiche de poste, de multiples compétences sont désormais exigées pour devenir écailler professionnel :

• Capable de prendre, de préparer et d’expédier les commandes de fruits de mer
• Savoir dresser l’étalage de produits de la mer afin d’attirer les clients
• Savoir préparer un plateau de fruits de mer
• Savoir comment assurer la bonne conservation et fraîcheur des produits
• Capable de conseiller les clients sur les différents produits
• Avoir une connaissance des produits existants (langoustines, crevettes, huîtres, bulots, coquillages, crabes…)
• Gérer l’approvisionnement en entretenant le contact avec les fournisseurs.

En restaurant ou en poissonnerie, le métier d’écailler reste accessible sans diplôme, mais en raison de toutes ces qualifications spécifiques, une formation est toujours indispensable. Il existe actuellement un CAP poissonnier option écailler ou un BEP poissonnier qui vous prépare à ce métier avec beaucoup de pratique.